Pasteryzacja mleka — cechy szczególne, odmiany

Nie ma wątpliwości co do walorów smakowych i zdrowotnych mleka — kochają je dorośli i dzieci, jest korzystne, ale ma też wady — może zawierać nie tylko szkodliwe mikroorganizmy, ale też szybko kwaśnieje. W swoim czasie człowiek długo próbował rozwiązać te problemy, aż Ludwik Pasteur wynalazł prostą, ale skuteczną technologię zwaną pasteryzacją. Od ponad 150 lat metoda ta jest powszechnie stosowana.

Pasteryzacja mleka odbywa się w celu pozbycia się bakterii chorobotwórczych bez utraty jego zdrowotnych właściwości. Chodzi o to, aby przez określony czas podgrzewać go do określonej temperatury. Pasteryzacja dzieli się na kilka rodzajów w zależności od temperatury i czasu trzymania.

Minimalna temperatura grzania to 60⁰C, a maksymalny czas trzymania to 40 minut. Pod wpływem tego delikatnego reżimu temperaturowego mleko nie zagotuje się, a więc nie zmieni swojego smaku, koloru ani zapachu i co najważniejsze nie straci swoich właściwości odżywczych.

Różnica między pasteryzacją a sterylizacją

Istnieją dwie technologie przetwarzania mleka — pasteryzacja i sterylizacja. Metody są podobne i obie polegają na podgrzaniu napoju do określonej temperatury i inkubacji. Przyjrzyjmy się różnicom między pasteryzacją a sterylizacją mleka:

• W pasteryzacji mleko podgrzewa się od 60⁰C do 100⁰C, a im wyższa temperatura, tym krócej trwa podgrzewanie. Podczas sterylizacji mleko jest podgrzewane do wyższych temperatur (120-150⁰C) z czasem trzymania do 30 minut.
• Pasteryzacja niszczy szkodliwe mikroorganizmy, ale pozostawia pożyteczne, mleko sterylizowane jest wolne od jednych i drugich.
• Czas przechowywania jest różny — mleko pasteryzowane przechowuje się przez 2 tygodnie (z wyjątkiem mleka ultra pasteryzowanego), mleko sterylizowane — do roku.
• Produkt sterylizowany wygrywa w wartości odżywczej.
• Z mleka sterylizowanego nie można zrobić kwaśnych produktów mlecznych, nie kwaśnieje i staje się gorzkie, natomiast z mleka pasteryzowanego robi się pyszny kefir, jogurt itp.

Staje się jasne, że między tymi dwoma typami istnieją dość poważne różnice.

Odmiany pasteryzacji

Obróbka termiczna mleka odbywa się w różnych temperaturach i od niej zależy czas jej ekspozycji. Rozróżnia się pasteryzację:

• Przedłużoną. Temperatura pasteryzacji wynosi 60-65⁰C, a czas procesu do 30 minut. Patogenne zarazki są eliminowane w 99%, wszystkie zdrowe właściwości pozostają, a technologia jest wykorzystywana także w skali przemysłowej.
• Krótkoterminową. Używa się gorącej wody, napój jest podgrzewany do 71⁰C, a proces trwa do 40 minut, 98% szkodliwych bakterii zostaje zniszczonych.
• Wysokotemperaturową. Mleko jest podgrzewane parą lub gorącą wodą do temperatury 85 stopni bez czasu przetrzymywania. Bakterie są eliminowane w 99,5%.
• Ultra-wysokotemperaturową. Ten proces pasteryzacji składa się z dwóch etapów. W pierwszym etapie podgrzewa się je do 70⁰C, a następnie stosuje się parę wodną, aby doprowadzić mleko do 130-150 stopni, przy czym czas przetrzymania wynosi mniej niż minutę. Mleko ultra pasteryzowane może być przechowywane do sześciu miesięcy.